22 Nov 2018
Resi famosi dal noto fumetto e cartone animato Braccio di ferro, gli spinaci furono per lungo tempo sopravvalutati e, a dirla tutta, oggetto di un’attenzione un po’ eccessiva. Questa loro nomea di verdure ricche in Ferro è solo in parte vera. Infatti ci sono due fattori che concorrono a diminuire l’assorbimento del Ferro contenuto negli spinaci: il primo è la sua formula chimica (ferro trivalente), la quale non è assimilabile se non viene prima convertita nella sua forma bivalente. Questo processo di riduzione da ferro trivalente a bivalente è aumentato dalla presenza di vitamina C, che lo rende così maggiormente biodisponibile. Il secondo fattore che riduce l’assorbimento del ferro, è la presenza di ossalati negli spinaci, cioè degli antinutrienti che legano i minerali (non solo il Ferro) diminuendone l’assorbimento. Dunque, un consiglio che vi posso dare per cercare di conservare il valore nutrizionale degli spinaci è quello di cuocerli, preferibilmente al vapore, con l’aggiunta di succo di limone; così facendo verranno degradati gli ossalati che sono termolabili, mentre l’aggiunta di limone ridonerà al piatto la vitamina C che con la cottura è andata perduta.
Fortunatamente gli spinaci non devono essere considerati solo per il loro contenuto in ferro, ma anche per il loro contenuto di carotenoidi, acido folico, vitamina K, E, magnesio, potassio e luteina. Quest’ultima molecola è particolarmente interessante, infatti è un antiossidante che si va a concentrare nella zona centrale della retina, detta macula, proteggendo la salute dei nostri occhi dai danni dei raggi UV e dalla degenerazione maculare.